En este ejemplo, convertiría el modelo de Pydantic a un dict, y el datetime a un str.
El resultado de llamarlo es algo que puede ser codificado con el json.dumps() estándar de Python.
No devuelve un str grande conteniendo los datos en formato JSON (como un string). Devuelve una estructura de datos estándar de Python (por ejemplo, un dict) con valores y sub-valores que son todos compatibles con JSON.
Nota
jsonable_encoder es usado actualmente por FastAPI internamente para convertir datos. Pero es útil en muchos otros escenarios.